Tieteelliset tutkimukset kertovat
Siltä varalta, että sinua kiinnostaisi Mustaa Valkosipulia koskeva tieteellinen tausta, olemme koonneet tähän pienen otteen asianmukaisimmista tutkimuksista.
- Valkosipulille ominainen terävä ja epämiellyttävä maku vaihtuu mustan valkosipulin osalta leppeään, hapanimelään ja siirappiseen makuun. Erityisen tärkeä on rikkiä sisältävä aminohappoyhdiste S-allyylikysteiini (SAC), jota mustassa valkosipulissa on 5–6 kertaa enemmän kuin tuoreessa valkosipulissa. Matalassa lämpötilassa käsitelty valkosipuli sisältää enemmän SAC:ia kuin valkosipuli, jota on käsitelty korkeammissa lämpötiloissa. (Bae et al., 2014).
- Aminohapot lisäävät mustan valkosipulin käsittelyprosessin alussa alaniini-, valiini-, leusiini-, isoleusiini-, lysiini-, arginiini-, proliini-, asparagiini-, asparagiinihappo-, tyrosiini- ja fenyylialaniinipitoisuutta. Orgaanisista hapoista muodostuu mustan valkosipulin käsittelyssä etikka-, muurahais-, meripihka- ja 3-hydroksipropioonihappoa (Liang et al., 2015).
- Mustalla valkosipulilla ei ole ruoansulatusta ärsyttävää sivuvaikutusta. Mustan valkosipulin makeampi maku johtuu polysakkaridien hajoamisesta mono- ja oligosakkarideiksi lämpötilan vaikutuksesta, hapahko sivumaku taas pH:n laskusta (Zhang et al., 2014).
- Luonnollisten sokerien pitoisuus, joka liittyy suoraan mustan valkosipulin makeuteen, kasvaa tuoreen valkosipulin 28 %:sta mustan valkosipulin 47 %:in. Muut komponentit, kuten proteiinit ja lipidit, eivät osoita määrällisiä eroja tuoreeseen valkosipuliin verrattuna, mutta yksittäisten aminohappojen pitoisuus kasvaa käsittelyn jälkeen merkittävästi (Wang et al., 2010).
- Valkosipuli saa tummanruskean tai mustahkon värinsä siinä muodostuvan melanoidiinin vaikutuksesta, jolloin korkeammissa lämpötiloissa tapahtuu intensiivisempää värin muodostumista. Hapanimelyyden kuvauksessa voi viitata balsamietikkaa ja tamarindia muistuttaviin makuvivahteisiin (Kim et al., 2012).