Das sagt die Wissenschaft zu schwarzem Knoblauch
- Der für den Knoblauch typische und unangenehme Geschmack wird dank der Fermentierung neutralisiert und es entsteht der typische Umami-Geschmack. Besonders wichtig ist die schwefelenthaltende Aminosäurezusammensetzung S-Allylcystein (SAC), die in schwarzem Knoblauch 5- bis 6-mal häufiger enthalten ist als in frischem Knoblauch. Knoblauch, der bei niedriger Temperatur bearbeitet wurde, enthält mehr SAC als Knoblauch, der bei hoher Temperatur bearbeitet wurde (Bae et al., 2014).
- Von den Aminosäuren steigt am Anfang der Behandlung der Gehalt an Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Lysin, Arginin, Prolin, Asparagin, Asparaginsäure, Tyrosin und Phenylalanin. Aus den organischen Säuren bilden sich bei der Bearbeitung von schwarzem Knoblauch die organischen Säuren Essig-, Ameisen-, Bernstein- und 3-Hydroxypropionsäure (Liang et al., 2015).
- Schwarzem Knoblauch irritiert die Verdauung nicht. Der süßere Geschmack von schwarzem Knoblauch resultiert aus der Degradierung von Polysacchariden zu Mono- und Polysacchariden aufgrund der Temperatur und der säuerliche Nebengeschmack resultiert aus der Senkung des pH-Wertes (Zhang et al., 2014).
- Der Gehalt an natürlichen Zuckern, beträgt in frischem Knoblauch um die 28 %, in schwarzem Knoblauch steigt er auf bis 47 %. Andere Komponenten wie Proteine und Lipide weisen keine quantitativen Unterschiede im Vergleich zu frischem Knoblauch auf. Allerdings steigt der Gehalt einiger Aminosäuren nach der Fermentierung messbar an (Wang et al., 2010).
- Der schwarze Knoblauch erhält seine dunkelbraune bzw. schwarze Färbung durch die Bildung von Melanoidin. Je höherer Temperatur bei der Fermentierung desto intensiver wird die Farbe. (Kim et al., 2012).
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